Cuando usted saborea un rico choclo o un suculento plato de polenta está muy lejos de imaginarse que el maíz es el cereal fundador de las culturas americanas, como el trigo en Europa y el arroz en Asia.
La riqueza nutritiva de este grano permitió a los pueblos americanos crecer y desarrollarse. Desde los pieles rojas canadienses y norteamericanos, pasando por los mayas, los aztecas y los incas hasta llegar a los aborígenes chilenos y argentinos, han tenido como base de su alimentación y de su cultura al maíz.
Tal vez por eso este cereal está tan presente en la religión y en los mitos:
“El primer hombre fue hecho de arcilla y una inundación lo destruyó.
El segundo hombre de madera, y una gran lluvia lo dispersó.
Sólo sobrevivió el tercer hombre. Estaba hecho de maíz”
(Del Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas).
La palabra maíz es de origen indio caribeño y significa literalmente “lo que sustenta la vida”.
Los pueblos zunis, indígenas de Nuevo Méjico, lo designan “tawa” que quiere decir también “antiguo”. Y sin duda sabían lo que estaban diciendo porque durante mucho tiempo el origen de esta planta fue un misterio.
No se encontró ningún cereal silvestre que pudiera ser el antecesor del maíz y los hallazgos arqueológicos hacen retroceder cada vez más la fecha en que se comenzó a cultivar.
Los restos más antiguos de una comida de maíz se han hallado en una cueva del valle de Tehuacán, al sur de Méjico. Tienen 7.000 años.
Sin embargo, se ha encontrado polen de maíz incrustado en una roca a 60 metros de profundidad en Méjico, que data de hace 80.000 años.
LOS AGRICULTORES MAS INTELIGENTES
La teoría más aceptada actualmente es la que supone que el hombre americano comenzó a cultivarlo desde los tiempos más remotos y a cruzarlo aprovechando una particularidad de la planta.
El trigo encierra sus flores y mediante un mecanismo de rechazo impide la fecundación por medio de un polen diferente. Él es un “virtuoso” que siempre elige la misma pareja. En cambio el maíz podríamos decir que es un “adúltero” que acepta muchas parejas diferentes…
Los antiguos americanos observaron y aprovecharon esta propiedad botánica. De este modo cruzaron el maíz silvestre de granos muy chicos con una gramínea de 3 ó 4 metros de altura llamada teosinta. Fueron, sin duda, los agricultores más inteligentes. Por medio de sucesivas cruzas lograron distintas variedades, de mazorca más grande y de granos más voluminosos, hasta el tamaño de un diente de ajo.
CARACTERÍSTICAS DEL CULTIVO
Plantar maíz es muy sencillo, no hay que arar. Recordemos que en América no había animales de tiro aptos para el arado. El ciclo completo del cereal dura tres meses, lo que permite obtener varias cosechas en el año en las regiones cálidas. En las frías se puede plantar en verano.
Los indios hopis sabían cuándo era el tiempo adecuado tanteando la tierra con el pie desnudo. Si no había sensación de frío se podía sembrar. La práctica habitual era hacer con un palo agujeros del tamaño del dedo del corazón, colocar el grano en el fondo y cubrir hasta la mitad con una mezcla de tierra y excrementos. La porción que quedaba vacía del hoyo estaba destinada a la lluvia.
Entre los incas, eran las mujeres las que sembraban, pues se suponía que poseían el poder de garantizar la fecundidad de las cosechas.
Los americanos precolombinos conocían la rotación de los cultivos y también su inteligente combinación. Sembraban maíz que se elevaba hacia arriba, junto con calabaza que lo protegía de los vientos y porotos que se enredaban en los palos del maíz una vez cosechadas las mazorcas. Los porotos acumulan compuestos nitrogenados en sus raíces y así enriquecen la tierra.
EL MAIZ FASCINA A LOS EUROPEOS
La facilidad con que se planta y la rapidez con que se cosecha hicieron que en 100 años el maíz se extendiera por toda Europa y también por el resto del mundo. Pero este frenesí traía oculto un problema: sacada de su contexto americano, la alimentación basada casi exclusivamente en el maíz dio origen a una enfermedad llamada “pelagra”, causada por carencias vitamínicas.
Sin duda los aborígenes conocían este problema, por lo que no dejaban de complementar el maíz con otros nutrientes: porotos, calabazas, leche, huevos y a veces algo de carne.
Con el tiempo el maíz se convirtió en el cereal más cultivado, después del trigo.
COMIDAS INDÍGENAS
Los tacos y las tortillas ya se preparaban en el Méjico precolombino. Las rosetas, pororó o palomitas, que se hacen calentando el maíz en una sartén caliente, son un invento de los indios iroqueses.
Otras comidas de origen indoamericano son el locro de maíz, la mazamorra, las humitas, el mote, los tamales y los pasteles de choclo. También las natillas preparadas con fécula de maíz y con chocolate, tal como la degustaban los aristócratas aztecas.
IMPORTANCIA DEL MAIZ HOY EN DIA
A partir de la década de 1930 se comienzan a producir cada vez más variedades. Sin embargo, los tipos básicos de maíz conocidos actualmente eran ya cultivados por los indígenas.
Crece desde los 58º de latitud Norte en Canadá y Rusia hasta los 40º de latitud Sur. Se cultiva en regiones por debajo del nivel del mar, en la llanura del Caspio y a más de 4.000 metros de altura en los Andes peruanos.
Suministra la alimentación básica de millones de personas y también se utiliza para la nutrición animal. Es materia prima para la industria que produce aceite, almidón, alcohol, ginebra, cerveza, whisky bourbon, margarinas y edulcorantes. Y, aunque nos asombre, también para la elaboración industrial de revestimientos para pisos y paredes, plásticos, discos y combustibles.
COMPOSICIÓN GENERAL
>> Almidón
Es el componente químico principal, al que le corresponde hasta el 73% del peso del grano. Tiene también azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varían del 1 al 3% del grano.
La composición del almidón viene determinada genéticamente y varía según las especies.
>> Otros hidratos de carbono
El grano maduro contiene pequeñas cantidades de otros hidratos de carbono, además del almidón. La sucrosa, el elemento más importante, se halla esencialmente en el germen.
Como dato interesante podemos mencionar que después de la polinización, el contenido de azúcar es relativamente elevado, mientras que el de almidón es bajo. En cambio, a medida que madura el grano disminuyen los azúcares y aumenta el almidón.
Los expertos saben detectar esta variación y esto explica por qué se hace una recomendación aparentemente snob:
no sacar nunca el maíz hasta que el agua de la cacerola esté hirviendo (y el maizal al lado, claro)…
El calor también afecta a este proceso de transformación. Cuanta más elevada sea la temperatura de la mazorca, más rápida es la reacción química.
>> Proteínas
En las variedades comunes el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11% del peso del grano. Pero se debe tener en cuenta que son de bajo valor nutritivo por cuanto carece de lisina y de triptofano, dos aminoácidos esenciales.
El triptofano sólo se puede obtener de los alimentos. El organismo usa la mitad del triptofano que recibe para producir miles de complejas proteínas que lo mantienen en buen funcionamiento y el sobrante se transforma en niacina (Vit. B3) miembro de la familia de la vitamina B y esencial en más de 50 procesos distintos.
De aquí la importancia de combinar siempre el maíz con proteínas complementarias que aseguren la provisión de esos dos aminoácidos indispensables:
– Con productos lácteos
– Con todo tipo de legumbres y sus derivados como por ejemplo el tofu, etc.
Recuerde que las proteínas de origen vegetal bien equilibradas no tienen nada que envidiar a las de la carne.
>> Minerales
El que más abunda es el fósforo, el fitato de potasio y el magnesio. Como sucede en la mayoría de los granos de cereales, el maíz tiene un bajo contenido de calcio y de oligoelementos, así como de sodio.
>> Vitaminas: Liposolubles e hidrosolubles
El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A o caroteno y la vitamina E. Los carotenos se hallan sobre todo en el maíz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genéticamente aunque se pierden cuando es almacenado mucho tiempo. El maíz blanco, en cambio, tiene escaso o nulo contenido de ellos.
La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, está principalmente en el germen.
En cuanto a las vitaminas hidrosolubles se encuentran sobre todo en la capa externa y en menor medida en el germen. Esto hace que se pierdan cantidades considerables por el procesamiento industrial.
>> Fibra dietética y valor calórico
Encontramos fibras en cantidad suficiente, evidentemente menor en los granos descascarados que en los enteros.
Su valor calórico es superior al del trigo y del arroz.
RICO Y VERSATIL
Del germen del maíz se extrae un aceite que se obtiene por presión en frío, dando así un aceite más puro. Tiene un gran valor energético y la vitamina E que contiene, antioxidante, lo preserva durante más tiempo. Esta vitamina junto con un alto contenido en ácido linoleico, hacen del aceite de maíz un elemento muy apropiado para personas con alto contenido de colesterol . Es digno de destacar que sólo el aceite de oliva supera estas características.
En cuanto a la harina integral de maíz se obtiene por molienda del grano completo. Sus proteínas no contienen gluten, por lo que no son apropiadas para hacer pan, salvo que se mezclen con harina de trigo.
Y no podemos dejar de lado las propiedades medicinales tan conocidas de la barba de choclo, uno de los mejores diuréticos naturales que se conoce y de probada acción como depurativo de las funciones renales.
Y AL COCINAR…
Siempre en medio húmedo, agua, caldo o leche, aproximadamente entre 10 a 15 minutos. Pero recuerde que no debe hervir el choclo en agua con sal porque puede endurecer la piel de los granos: agregue sólo cuando ya esté servido en la mesa y así lo comerá más tierno.
Sin duda el maíz ha sido un significativo aporte para solucionar las carencias alimenticias de millones de personas.
A la hora de cocinar recuerde las amplias y variadas posibilidades que ofrece tanto para platos dulces como salados, como así también sus propiedades nutricionales.
Luego de conocer mejor a nuestro amigo el maíz comprendemos por qué los antecesores americanos decían que las mazorcas colgadas traen buena suerte, fecundidad en la alcoba y abundancia en la cocina…
No estaría mal sentirnos orgullosos de recuperar nuestras raíces!
*Directora de IATENA Instituto Argentino de Terapias Naturales
